En los últimos años, el mercado del tequila ha protagonizado un giro interesante: el consumidor más informado comenzó a mirar hacia atrás, hacia los procesos que definieron a la bebida antes de que la suavidad se convirtiera en sinónimo de calidad.
En ese contexto, Juan Domingo Beckmann, director de Casa Cuervo, se sentó a hablar sobre el desarrollo de Dobel Tahona, un tequila blanco de 40.5 grados que busca conectar con quienes conocen la bebida y exigen más de cada trago.
La entrevista, publicada por el canal gastronómico @degourmand, ofrece una mirada sin filtros al proceso de creación de este lanzamiento y al razonamiento detrás de él. Aquí te contamos los puntos más relevantes.
El nuevo interés por tequilas más tradicionales
Durante años, la industria se orientó hacia perfiles suaves, de menor graduación alcohólica y aromas discretos. Esa tendencia, aunque exitosa en términos comerciales, dejó fuera a un segmento de consumidores que busca algo diferente: tequilas que realmente sepan a agave, que tengan carácter y que cuenten una historia en el paladar.
Beckmann lo reconoce sin rodeos. La demanda por tequilas elaborados con métodos más antiguos creció notablemente, sobre todo en Jalisco y en ciertos mercados de Estados Unidos. Esa señal fue suficiente para que Casa Cuervo pusiera en marcha una búsqueda de fórmulas antiguas y procesos ligados a la tradición.
El resultado fue Dobel Tahona: una apuesta que no responde únicamente a una tendencia de mercado, sino también a una convicción personal. Como el mismo Beckmann reconoce, a él y a sus socios siempre les gustaron los tequilas de 40 grados para arriba.
Leer más: ¿Cómo se hacía el tequila antiguo?
Qué es Dobel Tahona y por qué importa este lanzamiento
Dobel Tahona es un tequila blanco de 40.5 grados elaborado con agave orgánico, pensado para el consumidor especializado: bartenders, catadores y aficionados que valoran el proceso tanto como el resultado final.
Lo que distingue este lanzamiento no es simplemente añadir la palabra “artesanal” al etiquetado. El proyecto nació desde adentro, con los maestros tequileros de Casa Cuervo trabajando en una destilería pequeña rentada específicamente para desarrollar estos líquidos. Tardaron un año en afinar la fórmula y tres meses adicionales en resolver el embotellado.
No fue un camino recto, pues hubo muestras que no ganaban en las comparaciones internas, hasta que encontraron el equilibrio entre sabor y graduación alcohólica. El resultado es un tequila orgánico y artesanal que no pierde de vista al consumidor que busca sustancia por encima de etiqueta.
Leer más: ¿Los tequilas de Jalisco son artesanales?
La tahona como símbolo, no como única fuente del sabor
Este es quizá el punto más honesto de toda la conversación. Beckmann deja claro algo que muchos productores prefieren no decir en voz alta: la tahona no es lo que define el sabor del tequila. Tiene un valor histórico, romántico y comunicativo, pero la piedra por sí sola no construye el perfil sensorial de un destilado.
Entonces, ¿por qué usarla? Porque el consumidor la espera, porque comunica un proceso ligado a la tradición y porque hay un romanticismo genuino en producir como se hacía hace 100 o 200 años. Ese romanticismo también forma parte de la experiencia.
La diferencia está en no quedarse solo en el símbolo. En Dobel Tahona, la tahona convive con fermentación en tinas de madera, levaduras específicas y una destilación que incorpora fibra del agave. Ahí es donde se construye el carácter real del líquido.
Molienda con tahona
La tahona es una piedra volcánica circular que tritura el agave cocido de forma mecánica y lenta. A diferencia de la desgarradora industrial, no exprime el jugo con la misma eficiencia, pero preserva más fibra en contacto con el líquido durante la fermentación.
Fermentación en madera
El uso de tinas de madera en la fermentación es uno de los elementos que más influye en el perfil aromático del tequila resultante. La madera alberga cepas de levaduras propias y aporta complejidad al proceso de transformación de los azúcares del agave.
Destilación con fibra
Incluir la fibra del agave durante la destilación es una práctica que intensifica el perfil vegetal y agavero del destilado final. Es un recurso técnico deliberado, no un accidente del proceso.
Fermentación y destilación: donde se construye el perfil del tequila
Si hay una idea central que recorre toda la entrevista, es que el sabor del tequila no nace en el horno, sino en la fermentación y en la destilación. Esas dos etapas son las que definen el carácter, la intensidad, los aromas y la forma en que el líquido evoluciona en boca.
En el caso de Dobel Tahona, la combinación de fermentación en madera con fibra del agave y una destilación controlada da como resultado, según Beckmann, un tequila que sabe dulce y frutal a pesar de su graduación. Ese equilibrio es el logro técnico más relevante del proyecto: que los 40.5 grados no aplasten el sabor, sino que lo sostengan.
Este enfoque coincide con lo que el Consejo Regulador del Tequila describe como los factores que diferencian los perfiles sensoriales dentro de la categoría: no es solo el agave ni el tiempo de reposo, sino el conjunto de decisiones técnicas en cada etapa del proceso productivo.
Leer más: Elaboración del tequila, el arte detrás de cada botella
Agave orgánico y una visión más artesanal del tequila
Otro elemento relevante del Dobel Tahona es el uso de agave orgánico: plantas que nunca recibieron fertilizantes, que tardan entre 6 y 7 años en madurar y que generan rendimientos más bajos que el agave convencional.
Beckmann presenta este dato como una elección orientada hacia cierto tipo de consumidor, particularmente sensible a este tipo de atributos.
El ejemplo más claro dentro del portafolio de Cuervo es Reserva de la Familia®, cuya producción entera es orgánica. Esa línea ha demostrado que hay un mercado dispuesto a pagar por ese nivel de trazabilidad y cuidado en la materia prima.
Lo interesante es que Beckmann no habla de “artesanal” como una etiqueta de marketing, sino como la convergencia de tradición, técnica, ciencia y criterio. Esa distinción importa en un mercado donde el término se ha desgastado considerablemente.
México, Estados Unidos y el mercado de tequilas con más carácter
Beckmann menciona dos mercados clave para este tipo de perfil: Jalisco y Estados Unidos.
En México, el interés surge desde adentro, desde quienes conocen la bebida y extrañaban encontrar este tipo de expresión en las cartas de los restaurantes. Por su parte, en el mercado estadounidense hay un segmento de consumidores especializados y de bartenders sofisticados que llevan tiempo demandando tequilas blancos con mayor cuerpo y graduación.
Este fenómeno no es aislado. La misma lógica que impulsó el auge del mezcal artesanal y los whiskies de destilerías pequeñas opera aquí. Cuando el consumidor se educa, empieza a exigir más transparencia y más carácter en lo que bebe.
Dobel Tahona entra a ese espacio con el respaldo de una de las casas tequileras más antiguas del país, lo que le da acceso a una distribución y visibilidad que las marcas independientes difícilmente pueden alcanzar.
El futuro de la tahona en Casa Cuervo
Una de las revelaciones más contundentes de la entrevista es que Casa Cuervo ya está construyendo dos plantas de tahona propias para producir más tequilas con este proceso. Eso confirma que Dobel Tahona no fue solo un experimento. Es la señal de una apuesta estructural por perfiles tradicionales y de mayor expresión dentro del portafolio de la empresa.
Si esta inversión se concreta como está prevista, es probable que en los próximos años veamos más lanzamientos de Cuervo orientados hacia este segmento. Y con eso, la posibilidad de que otras casas grandes sigan el mismo camino.
El mercado sigue siendo pequeño, como el propio Beckmann reconoce. Pero la dirección es clara, y los que lo han probado ya saben de qué se trata.
Ve la entrevista completa
Todo lo que se describe en este artículo tiene su origen en la conversación directa con Juan Domingo Beckmann, disponible en el canal de @degourmand en Instagram. Vale la pena verlo completo: escuchar a Beckmann explicar el proceso en sus propias palabras añade una dimensión que ninguna crónica puede reemplazar.
Conclusión: tradición con criterio, tequila a fondo
El lanzamiento de Dobel Tahona no es solo el regreso de una piedra ancestral a la línea de producción de Casa Cuervo. Es una declaración de que hay espacio, intención y mercado para tequilas que no ceden ante la presión de lo suave y lo cómodo.
Juan Domingo Beckmann lo plantea con una honestidad y un criterio que no abundan en la industria. La tahona es un símbolo, la fermentación es donde ocurre la magia, y el agave orgánico es una elección que responde a un consumidor que ya no se conforma con menos.
En Tequila a Fondo celebramos este tipo de proyectos porque plantean las preguntas correctas: ¿a qué sabía el tequila antes? ¿Cuánto de ese sabor hemos perdido? ¿Cómo lo recuperamos sin perder el rigor técnico?
Son preguntas que merecen respuestas serias, con tiempo, con proceso y, como siempre, a fondo.
